Kefir-Eis
Kefir fast zu gleichen Teilen mit der Basis, und er kommt roh hinein, ohne über den Herd zu gehen. Säuerlich, leicht und mit jener Fermentationsnote, die kein anderes Eis hat.
Der Kefir kommt aus zwei Gründen zugleich kalt hinein: in der Hitze gerinnt sein Protein durch die eigene Säure, und die Wärme reißt die lebenden Kulturen mit, die ihm den Geschmack geben.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Der Kefir bei einer Basis von 4 °C. Er wird weder erhitzt noch mitpasteurisiert.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Leicht und klar, näher an einem Milchsorbet als an einem Sahneeis: wenig Fett und viel Trockenmasse, es gibt also Körper, ohne dass der Mund überzogen wird. Es führt die Säure des Kefirs, und der Abgang ist kurz und frisch.
Alles über dieses Kefir-Eis
Der Kefir ist die Hauptzutat: die Hälfte des Rezepts. Da er bereits Wasser, Fett und Protein mitbringt, bleibt von der Basis nur ein Faden übrig — etwas Milch und etwas Sahne —, und trotzdem kommt das Eis auf seine Trockenmasse bei sehr wenig Fett. Daher wirkt es so leicht.
Die Zucker lassen die Süße etwas über dem Üblichen, und das ist keine Laune: Säure überdeckt Süße. Mit der Süße eines Sahneeises schmeckte dieses nach ungezuckertem Joghurt. Die Saccharose führt, mit Glukosepulver 38 DE und Dextrose dahinter, um die Serviertemperatur dorthin zu legen, wo sie hingehört.
Die Basis wird ohne den Kefir pasteurisiert. Erst wenn sie auf 4 °C herunter ist, kommt er dazu und wird aufgemixt; danach folgt die ganze Reifung, und die rundet die Säure endgültig ab.
Für dieses Eis verwenden wir Vollmilch-Kefir der Marke Pastoret, aber genauso gut eignet sich selbst angesetzter Kefir aus eigenen Knollen, solange er aus Vollmilch ist.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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Häufige Fragen
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