Gelado de kefir
Kefir em partes quase iguais com a base, e entra em cru, sem passar pelo lume. Ácido, leve e com aquele toque de fermentado que nenhum outro gelado dá.
O kefir deita-se a frio por dois motivos ao mesmo tempo: a quente a sua proteína talha com a própria acidez, e o calor leva à frente os fermentos vivos que lhe dão o sabor.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·O kefir, com a base já a 4 °C. Não se aquece nem se pasteuriza com ele dentro.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Leve e limpa, mais perto de um sorvete lácteo do que de um gelado de natas: pouca gordura e muitos sólidos, por isso há corpo sem que a boca fique coberta. Manda a acidez do kefir e o final é curto e fresco.
Tudo sobre este gelado de kefir
O kefir é o ingrediente principal: metade da receita. Como já traz água, gordura e proteína, a base fica por um fio —um pouco de leite e algumas natas— e mesmo assim o gelado sobe de sólidos com muito pouca matéria gorda. Daí sair tão leve.
Os açúcares deixam a doçura um pouco acima do normal, e não é capricho: o ácido tapa o doce. Com a doçura de um gelado de natas, este saberia a iogurte sem açúcar. Manda a sacarose, com glicose 38 DE e dextrose atrás para deixar a temperatura de serviço onde deve.
A base pasteuriza-se sem o kefir lá dentro. Só quando desceu a 4 °C é que se junta e se passa a varinha; depois vem toda a maturação pela frente, que é a que acaba de arredondar a acidez.
Para este gelado usamos kefir de leite gordo Pastoret, mas serve igualmente o que fizeres tu com os teus próprios grãos, desde que seja de leite gordo.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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