Kefirjäätelö
Kefiiri jäätelönä: hapan, kevyt ja hapatettu vivahde, jota mikään muu jäätelö ei anna.
Kefiiri lisätään kylmänä kahdesta syystä yhtä aikaa: kuumassa sen proteiini juoksettuu sen oman happamuuden vuoksi, ja kuumuus tuhoaa elävät bakteeriviljelmät, jotka antavat sille maun.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Kefiiri vasta kun pohja on 4 °C:ssa. Sitä ei kuumenneta eikä pastöroida seoksessa.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kevyt ja puhdas, lähempänä maitopohjaista sorbettia kuin kermajäätelöä: vähän rasvaa ja paljon kuiva-ainetta, joten runkoa on ilman että suu peittyy. Kefiirin happamuus johtaa, ja jälkimaku on lyhyt ja raikas.
Kaikki tästä kefiirijäätelöstä
Kefiiri on pääainesosa: sitä on puolet reseptistä. Koska siinä on jo vettä, rasvaa ja proteiinia, pohja jää ohueksi — vähän maitoa ja hieman kermaa —, ja silti jäätelössä on reilusti kuiva-ainetta, vaikka rasvaa on hyvin vähän. Siksi siitä tulee niin kevyt.
Sokerit nostavat makeuden hieman tavallista korkeammaksi, eikä se ole oikku: happo peittää makeutta. Kermanmakuisen jäätelön makeudella tämä maistuisi makeuttamattomalta jogurtilta. Pääosassa on sakkaroosi, ja perässä tulevat glukoosisiirappijauhe 38 DE ja dekstroosi, jotta tarjoilulämpötila on kohdallaan.
Pohja pastöroidaan ilman kefiiriä. Vasta kun se on jäähtynyt 4 °C:seen, kefiiri lisätään ja seos ajetaan sauvasekoittimella; sen jälkeen edessä on koko kypsytys, joka pyöristää happamuuden lopullisesti.
Tähän jäätelöön käytämme Pastoret-täysmaitokefiiriä, mutta yhtä hyvin käy itse omilla kefiirinjyvillä tehty kefiiri, kunhan se on tehty täysmaidosta.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.