Kefir-is
Kefir som is: syrlig, lett og med den fermenterte tonen som ingen annen is har.
Kefiren has i kald av to grunner samtidig: varm skiller proteinet seg på grunn av dens egen syre, og varmen tar knekken på de levende kulturene som gir smaken.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Kefiren, med basen allerede på 4 °C. Den verken varmes eller pasteuriseres med den oppi.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Lett og ren, nærmere en melkesorbet enn en fløteis: lite fett og mye tørrstoff, så det er fylde uten at munnen blir dekket. Kefirens syre rår, og avslutningen er kort og frisk.
Alt om denne kefirisen
Kefiren er hovedingrediensen: halve oppskriften. Siden den allerede har med seg vann, fett og protein, holdes basen på et minimum — litt melk og noe fløte — og likevel går isen opp i tørrstoff med svært lite fett. Derav det lette preget.
Sukkerartene legger sødmen litt over det vanlige, og det er ikke et innfall: syren dekker over det søte. Med sødmen fra en fløteis ville denne smakt usøtet yoghurt. Sukrosen rår, med glukose 38 DE og dekstrose bak for å legge serveringstemperaturen der den skal.
Basen pasteuriseres uten kefiren i. Først når den er nede på 4 °C tilsettes den, og du kjører stavmikseren; deretter står hele modningen igjen, og det er den som runder av syren.
Til denne isen bruker vi kefir av helmelk fra Pastoret, men den du lager selv med dine egne kefirkorn duger like godt, så lenge den er av helmelk.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.