Lody kefirowe
Kefir niemal po równo z bazą, i wchodzi na surowo, bez ognia. Kwaśny, lekki i z tą fermentowaną nutą, której nie dają żadne inne lody.
Kefir wlewa się na zimno z dwóch powodów naraz: na gorąco jego białko się warzy od własnej kwasowości, a ciepło zabija żywe kultury, które dają mu smak.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Kefir, przy bazie już w 4 °C. Nie podgrzewa się ani nie pasteryzuje razem z nim.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Lekkie i czyste, bliżej sorbetu mlecznego niż lodów śmietankowych: mało tłuszczu i dużo suchej masy, więc jest ciało bez pokrywania ust. Rządzi kwasowość kefiru, a zakończenie jest krótkie i świeże.
Wszystko o tych lodach kefirowych
Kefir jest składnikiem głównym: połową przepisu. Skoro wnosi już wodę, tłuszcz i białko, baza zostaje na styk —trochę mleka i odrobina śmietanki— a mimo to lody idą wysoko w suchej masie przy bardzo małej zawartości tłuszczu. Stąd wychodzą tak lekkie.
Cukry zostawiają słodycz nieco powyżej normy, i to nie kaprys: kwas zakrywa słodycz. Przy słodyczy lodów śmietankowych te smakowałyby jak niesłodzony jogurt. Rządzi sacharoza, z glukozą 38 DE i dekstrozą w tle, żeby zostawić temperaturę podania tam, gdzie trzeba.
Baza pasteryzuje się bez kefiru w środku. Dopiero gdy zejdzie do 4 °C, dodaje się go i blenduje; potem czeka jeszcze całe dojrzewanie, które ostatecznie zaokrągla kwasowość.
Do tych lodów używamy kefiru z mleka pełnego Pastoret, ale równie dobry jest ten, który zrobisz sam na własnych ziarnach, byle był z mleka pełnego.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.