Kefir-is
Kefir i næsten lige dele med basen, og den kommer i rå, uden om varmen. Syrlig, let og med det fermenterede præg, som ingen anden is giver.
Kefiren kommes i kold af to grunde på én gang: varm skiller proteinet på grund af dens egen syre, og varmen slår de levende kulturer ihjel, som giver smagen.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Kefiren, med basen allerede på 4 °C. Den bliver hverken varmet eller pasteuriseret med den i.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Let og ren, nærmere en mælkesorbet end en flødeis: lidt fedt og meget tørstof, så der er fylde, uden at munden bliver dækket. Kefirens syre bestemmer, og afslutningen er kort og frisk.
Alt om denne kefir-is
Kefiren er hovedingrediensen: halvdelen af opskriften. Da den allerede har vand, fedt og protein med sig, holdes basen på et minimum — lidt mælk og noget fløde — og alligevel går isen op i tørstof med meget lidt fedt. Deraf det lette præg.
Sukkerarterne lægger sødmen lidt over det normale, og det er ikke et lune: syren dækker over det søde. Med sødmen fra en flødeis ville denne smage af usødet yoghurt. Saccharosen bestemmer, med glukose 38 DE og dextrose bagved for at lægge serveringstemperaturen, hvor den skal.
Basen pasteuriseres uden kefiren i. Først når den er nede på 4 °C, tilsættes den, og du kører stavblenderen; derefter står hele modningen tilbage, og det er den, der runder syren af.
Til denne is bruger vi kefir af sødmælk fra Pastoret, men den, du selv laver med dine egne kefirkorn, kan bruges lige så godt, så længe den er af sødmælk.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: vi linker til Amazon Tyskland, som sender til Danmark. Vi er endnu ikke Amazon-partner, så vi tjener ingenting på disse links.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.