Kefirglass
Kefir i nästan lika delar med basen, och den går i rå, utan att passera värmen. Syrlig, lätt och med den fermenterade ton som ingen annan glass ger.
Kefiren tillsätts kall av två skäl samtidigt: varm skär sig dess protein av den egna syran, och värmen tar död på de levande kulturerna som ger den smaken.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Kefiren, med basen redan vid 4 °C. Den varken värms eller pastöriseras med kefiren i.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Lätt och ren, närmare en mjölksorbet än en gräddglass: lite fett och mycket torrsubstans, så det finns kropp utan att munnen täcks. Kefirens syra bestämmer och avslutningen är kort och frisk.
Allt om den här kefirglassen
Kefiren är huvudingrediensen: hälften av receptet. Eftersom den redan har med sig vatten, fett och protein hålls basen på ett minimum —lite mjölk och något grädde— och ändå hamnar glassen högt i torrsubstans med mycket lite fett. Därav att den blir så lätt.
Sockerarterna lämnar sötman något över det normala, och det är ingen nyck: syran döljer det söta. Med en gräddglass sötma skulle den här smaka osötad yoghurt. Sackarosen styr, med glukos 38 DE och dextros bakom för att hålla serveringstemperaturen där den ska vara.
Basen pastöriseras utan kefiren i. Först när den sjunkit till 4 °C tillsätts den och man kör stavmixern; därefter återstår hela mognaden, som är den som till slut rundar av syran.
Till den här glassen använder vi kefir på standardmjölk från Pastoret, men den du gör själv med egna korn duger lika bra, så länge den är på standardmjölk.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.