Kinder-Bueno-Eis
Haselnuss und weiße Schokolade, wie das Kinder Bueno: süß, sehr fettreich und mit der gerösteten Grundnote des Nusskerns.
Die Waffel ist das Einzige, was nicht in den Mix darf: darin weicht sie binnen Stunden auf und verschwindet. Deshalb kommt das Kinder beim Servieren zerbröselt dazu, solange es noch knackt.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Haselnusspaste und weiße Schokolade zu Beginn des Abkühlens. Das Kinder beim Servieren obendrauf.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Sehr cremig und schmelzend, obwohl es auf Wasser aufgebaut ist: das Fett bringen die Haselnuss und die Schokolade des Kinder selbst mit, und die Milchtrockenmasse aus dem Pulver trägt den Körper. Die Röstnote der Haselnuss bleibt lange im Mund.
Alles über dieses Kinder-Bueno-Eis
Es enthält weder Milch noch Sahne: Die Basis ist Wasser und Milchpulver. Alles andere liefert die weiße Schokolade, die zugleich Kakaobutter, Zucker und Milchpulver ist. Zusammen mit der Haselnusspaste pflanzt sich das Eis im oberen Bereich des Fettbands und gut in der Trockenmasse auf.
Die Paste wird zu Hause gemacht: Haselnüsse bei 180 °C geröstet, zehn Minuten lang, und so lange gemahlen, bis sie ihr Öl abgeben und zu Paste werden. Es kommt absichtlich reichlich heraus, denn dabei geht immer etwas verloren.
Beide gehen direkt nach dem Herunternehmen vom Herd hinein: Die Restwärme schmilzt die Schokolade und lockert die Paste, ohne dass man erneut erhitzen muss. Nach dem Reifen wird der Mix passiert, damit die Reste der Haselnusshäutchen draußen bleiben.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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Häufige Fragen
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