Kinder Bueno-ijs
Hazelnoot en witte chocolade, als een Kinder Bueno: zoet, heel vet en met de geroosterde ondertoon van de noot.
De wafel is het enige wat niet in de mix kan: daarin wordt hij binnen enkele uren week en verdwijnt hij. Daarom gaat de Kinder er verkruimeld bij het serveren in, als hij nog knapt.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·Hazelnootpasta en witte chocolade, aan het begin van het afkoelen. De Kinder, erbovenop bij het serveren.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Heel romig en smeuïg hoewel het op water is opgebouwd: het vet komt van de hazelnoot en de chocolade van de Kinder zelf, en de melkdrogestof in poeder draagt de body. Het geroosterde van de hazelnoot blijft lang hangen.
Alles over dit Kinder Bueno-ijs
Er zit geen melk of room in: de basis is water en melkpoeder. Al het andere komt van de witte chocolade, die tegelijk cacaoboter, suiker en melkpoeder is. Tussen hem en de hazelnootpasta komt het ijs bovenin de vetband uit en goed op droge stof.
De pasta maak je zelf: hazelnoten geroosterd op 180 °C gedurende tien minuten en gehakt tot ze hun olie loslaten en pasta worden. Er komt met opzet ruim genoeg uit, want onderweg gaat er altijd wat verloren.
Beide gaan er meteen bij het van het vuur halen in: de restwarmte smelt de chocolade en maakt de pasta los zonder opnieuw te verhitten. Na het rijpen wordt de mix gezeefd om restjes hazelnootvlies eruit te houden.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.