Glace au Kinder Bueno
Noisette et chocolat blanc, comme le Kinder Bueno : sucré, très gras et avec le fond torréfié du fruit sec.
La gaufrette est la seule chose qu'on ne peut pas mettre dans le mix : à l'intérieur elle ramollit en quelques heures et disparaît. D'où le Kinder émietté au service, quand il croque encore.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Pâte de noisette et chocolat blanc, au début de la descente. Le Kinder, par-dessus au service.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Très crémeuse et onctueuse bien que montée sur eau : le gras vient de la noisette et du chocolat du Kinder lui-même, et les solides lactés en poudre portent le corps. La torréfaction de la noisette reste longue en bouche.
Tout sur cette
glace au Kinder Bueno
Ni lait ni crème : la base est eau et lait en poudre. Tout le reste vient du chocolat blanc, qui est à la fois beurre de cacao, sucre et lait en poudre. Entre lui et la pâte de noisette, la glace se plante dans le haut de la plage de matière grasse et bien pourvue en solides.
La pâte se fait maison : noisettes torréfiées à 180 °C pendant dix minutes et hachées jusqu'à ce qu'elles libèrent leur huile et deviennent pâte. On en fait largement à dessein, car il s'en perd toujours un peu en chemin.
Les deux entrent juste à la sortie du feu : la chaleur résiduelle fond le chocolat et détend la pâte sans avoir à réchauffer. Après la maturation, le mix se filtre pour écarter les restes de peau de noisette.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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