Gelato al KitKat
L'Huesito dentro il gelato: wafer, cioccolato al latte e croccante. Dolce da chiosco, senza altre pretese.
La ricetta aggiunge meno zucchero di un gelato normale: tra il cioccolato al latte e il wafer, la barretta porta già buona parte del dolce.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
Devi correggere la formula?
Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·I KitKat, quando il mix scende sotto i 40 °C, e minipimer fino a integrarli.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Cremoso e delicato, con poco zucchero aggiunto perché il KitKat stesso lo porta già. Il wafer si ammorbidisce dentro la miscela e lascia un fondo di cialda, con il cioccolato al latte che arrotonda il tutto.
Tutto sul
gelato al KitKat
I KitKat entrano interi nella ricetta: wafer, crema tra gli strati e copertura di cioccolato al latte. Tutto questo è zucchero e grasso, ed è per questo che la formula aggiunge meno zuccheri del solito — saccarosio e destrosio, con un po' di fruttosio nella gelatiera — e arriva comunque alla sua dolcezza.
La panna va corta perché la copertura porta già grasso: il gelato finisce al centro della fascia, di grassi e di solidi, e alla temperatura di servizio di sempre.
La barretta si aggiunge in discesa, sotto i 40 °C, e si passa il minipimer. Il wafer si disfa e porta sapore e solidi; non cercare pezzi, perché non ce ne sono.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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