Gelato ai fichi
Fico maturo: dolce di miele, con i semini dentro e quel fondo quasi caramellato. Sa di fine estate.
Sotto la buccia del fico c'è uno strato bianco che amareggia e dà astringenza. La ricetta insiste nel toglierlo: è la differenza tra un gelato al fico dolce e uno che gratta la lingua.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
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Note dello chef
- ·I fichi, dopo la maturazione e ben sbucciati, compreso lo strato bianco.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Cremoso e denso, con la panna sopra il latte per poter reggere l'acqua del fico. I semini restano interi e croccano tra un cucchiaio e l'altro, e la dolcezza del frutto maturo fa quasi tutto il lavoro.
Tutto sul
gelato ai fichi
Il fico è tra i frutti più dolci e con più corpo che esistano, e qui entra in quantità. La base va al suo obiettivo di grassi, con parecchia panna, e arriva ai suoi solidi.
Gli zuccheri aggiunti restano contenuti — saccarosio, destrosio e un pizzico di fruttosio — perché il fico porta già il suo; ciò nonostante l'insieme arriva alla sua dolcezza, con la temperatura di servizio in fascia. C'è una versione più leggera.
La frutta entra per ultima, a base già maturata. È uno dei pochi gelati della casa che fa così, insieme al kiwi e all'ananas: il fico sbucciato si ossida in fretta e meno aspetta, meglio è.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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