Fikenis
Moden fiken: honningsøt, med kjernene i og den nesten karamelliserte bunnen. Den smaker sensommer.
Under skallet på fikenen ligger et hvitt lag som er bittert og gir snerp. Oppskriften insisterer på å fjerne det: det er forskjellen på en søt fikenis og en som skraper på tungen.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Fikenene, etter modningen og godt skrelt, det hvite laget inkludert.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Kremet og tett, med fløten over melken for å kunne bære vannet fra fikenen. Frøene blir hele og knaser mellom skjeene, og sødmen fra den modne frukten gjør nesten hele jobben.
Alt om denne fikenisen
Fikenen er blant de søteste fruktene med mest kropp som finnes, og her går den i i god mengde. For å bære vannet fra frukten er det en god del fløte, med akkurat nok fett til at isen blir kremet uten å bli mektig, og de faste bestanddelene den trenger.
De tilsatte sukkerne holdes igjen —sukrose, dekstrose og en anelse fruktose— fordi fikenen allerede har sitt eget; likevel når helheten sødmen sin og kan tas med skje rett fra fryseren ved vanlig serveringstemperatur. Det finnes en lettere versjon.
Frukten has i helt til slutt, når basen er ferdig modnet. Det er en av de få isene i huset som gjør det slik, sammen med kiwi og ananas: den skrelte fikenen oksiderer fort, og jo kortere den venter, jo bedre.
Den lages med ferske fiken, og begge versjonene har de samme 400 g fruktkjøtt: det som endrer seg fra den ene til den andre, er basen, ikke frukten.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.