Figenis
Moden figen: honningsød, med kernerne i og den næsten karamelliserede bund. Den smager af sensommer.
Under figenens skræl ligger et hvidt lag, som er bittert og giver snerpende smag. Opskriften insisterer på at fjerne det: det er forskellen på en sød figen-is og en, der skraber på tungen.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Fignerne, efter modningen og godt skrællede, det hvide lag inklusive.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Cremet og tæt, med fløden over mælken for at kunne bære vandet fra figenen. Kernerne forbliver hele og knaser mellem skefuldene, og sødmen fra den modne frugt gør næsten hele arbejdet.
Alt om denne figenis
Figenen er blandt de sødeste frugter med mest krop, der findes, og her kommer den i i god mængde. For at bære vandet fra frugten er der en del fløde, med lige det fedt, der skal til, for at isen bliver cremet uden at blive mæktig, og de faste bestanddele, den har brug for.
De tilsatte sukkerarter holdes igen —sukrose, dextrose og en anelse fruktose— fordi figenen allerede har sit eget; alligevel når helheden sin sødme og kan tages med ske direkte fra fryseren ved den sædvanlige serveringstemperatur. Der findes en lettere version.
Frugten kommer i allersidst, når basen er færdigmodnet. Det er en af de få is i huset, der gør det sådan, sammen med kiwi og ananas: den skrællede figen ilter hurtigt, og jo kortere den venter, jo bedre.
Den laves med friske figner, og begge versioner har de samme 400 g frugtkød: det, der skifter fra den ene til den anden, er basen, ikke frugten.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.