Vijgenijs
Rijpe vijg: honingzoet, met de pitjes erin en die bijna gekarameliseerde ondertoon. Het smaakt naar het einde van de zomer.
Onder de schil van de vijg zit een wit laagje dat bitter is en samentrekt. Het recept dringt erop aan het weg te halen: dat is het verschil tussen zoet vijgenijs en ijs dat over je tong schuurt.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De vijgen, na het rijpen en goed geschild, inclusief het witte laagje.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig en dicht, met meer room dan melk om het water van de vijg te kunnen dragen. De pitjes blijven heel en knappen van lepel tot lepel, en de zoetheid van het rijpe fruit doet vrijwel al het werk.
Alles over dit vijgenijs
De vijg is een van de zoetste vruchten met de meeste body die er zijn, en hier gaat hij er in hoeveelheid in. De basis blijft op zijn vetdoel, met behoorlijk wat room, en haalt zijn droge stof.
De toegevoegde suikers blijven ingetogen —sacharose, dextrose en een snufje fructose— omdat de vijg de zijne al meebrengt; toch haalt het geheel zijn zoetheid, met de serveertemperatuur in de band. Er is een lichtere versie.
Het fruit gaat er als laatste in, met de basis al gerijpt. Het is een van de weinige ijsjes van het huis die dat zo doen, samen met de kiwi en de ananas: de geschilde vijg oxideert snel en hoe korter hij wacht, hoe beter.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.