Guinness- en chocolade-ijs
Guinness, pure chocolade en een vleugje koffie: bitter, geroosterd en heel donker. Niets zoetigs.
Het bier gaat koud de vriezer in voor je het gebruikt en dat helpt de mix te laten zakken: dat ijskoude bier op een mengsel van 30 °C doet het halve koelwerk.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·Koffie koud · chocolade bij 70 °C · bier goed koud, bij een graad of 30.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig maar duidelijk zacht: de alcohol van de stout laat het niet hard worden en het wordt bijna lepelzacht geserveerd. Het geroosterde van het bier verstrengelt zich met cacao en koffie, en de bitterheid blijft tot het eind.
Alles over dit Guinness-en-chocolade-ijs
Het is een ijs dat rond het bier is gebouwd: Guinness, plus couverture van 70 % en oploskoffie die het geroosterde van de mout onderstreept. De melk en de room gaan karig, want het vet komt van de chocolade.
De PAC zakt onder de gebruikelijke band, en dat is met zoveel bier onvermijdelijk. Daarom geeft Sergio voor dit ijs een eigen truc: af en toe de wanden van de machine schrapen met een siliconenspatel tijdens het draaien, zodat het beter aanpakt.
De momenten zijn er drie en ze zijn gespreid: de koffie koud met de poeders, de chocolade bij 70 °C emulgerend met de staafmixer, en het bier bij een graad of 30, al bijna aan het eind van het afkoelen.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.