Guinness-Schokoladen-Eis
Guinness, Zartbitterschokolade und ein Hauch Kaffee: bitter, geröstet und sehr dunkel. Nichts Süßliches.
Das Bier kommt vor dem Verwenden kalt in den Gefrierschrank, und das hilft beim Herunterkühlen des Mixes: dieses eiskalte Bier auf eine Mischung bei 30 °C erledigt die halbe Kühlarbeit.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Kaffee kalt · Schokolade bei 70 °C · Bier gut gekühlt, bei etwa 30 °C.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Cremig, aber deutlich weich: der Alkohol des Stouts lässt es nicht durchhärten und es wird fast löffelweich serviert. Die Röstnote des Biers verschränkt sich mit Kakao und Kaffee, und die Bitterkeit bleibt bis zum Schluss.
Alles über dieses Guinness-Schokoladen-Eis
Es ist ein Eis, das um das Bier herum gebaut ist: Guinness, dazu Kuvertüre mit 70 % und löslicher Kaffee, der die Röstnote des Malzes unterstreicht. Milch und Sahne sind knapp bemessen, weil das Fett die Schokolade liefert.
Die Gefrierpunktsenkung geht unter das übliche Band, und das ist bei dieser Menge Bier unvermeidlich. Deshalb gibt Sergio für dieses Eis einen eigenen Kniff: beim Abdrehen ab und zu die Wände der Eismaschine mit einem Silikonschaber abziehen, damit es besser fest wird.
Es gibt drei gestaffelte Zeitpunkte: der Kaffee kalt mit den Pulvern, die Schokolade bei 70 °C mit dem Stabmixer emulgiert und das Bier bei etwa 30 °C, schon fast am Ende des Abkühlens.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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