Guinness-suklaajäätelö
Guinnessia, tummaa suklaata ja ripaus kahvia: kitkerä, paahteinen ja hyvin tumma. Ei lainkaan imelä.
Olut laitetaan kylmänä pakastimeen ennen käyttöä, ja se auttaa jäähdyttämään seosta: jääkylmä olut 30 °C:seen seokseen lisättynä hoitaa puolet jäähdytyksestä.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Kahvi kylmänä · suklaa 70 °C:ssa · olut hyvin kylmänä, noin 30 °C:ssa.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen mutta selvästi pehmeä: stoutin alkoholi ei anna sen kovettua, ja se on tarjoiltaessa lähes lusikoitavaa. Oluen paahteisuus kietoutuu kaakaoon ja kahviin, ja kitkeryys jää loppuun asti.
Kaikki tästä Guinness-suklaajäätelöstä
Tämä jäätelö on rakennettu oluen ympärille: Guinness, lisäksi 70 % kuorrutesuklaata ja pikakahvia, joka korostaa maltaan paahteisuutta. Maitoa ja kermaa on niukasti, koska rasvan antaa suklaa.
Näin suuren olutmäärän alkoholi tekee jäätelöstä väistämättä tavallista pehmeämpää. Siksi Sergio antaa tälle jäätelölle oman niksinsä: kaavi välillä jäätelökoneen reunoja silikonilastalla kirnuamisen aikana, jotta jäätelö kiinteytyy paremmin.
Ajoituksia on kolme, ja ne ovat porrastettuja: kahvi kylmänä jauheiden kanssa, suklaa 70 °C:ssa emulgoiden sauvasekoittimella ja olut noin 30 °C:ssa, jo lähes jäähdytyksen lopussa.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.