Lody Guinness z czekoladą
Guinness, gorzka czekolada i nuta kawy: gorzkie, prażone i bardzo ciemne. Nic mdląco słodkiego.
Piwo trafia zimne do zamrażarki przed użyciem i to pomaga schłodzić miks: to lodowate piwo na mieszance w 30 °C robi połowę roboty chłodzenia.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Kawa na zimno · czekolada w 70 °C · piwo dobrze zimne, w okolicach 30.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Kremowe, ale wyraźnie miękkie: alkohol ze stouta nie pozwala im stwardnieć i podaje się je prawie na łyżkę. Palony charakter piwa splata się z kakao i kawą, a goryczka zostaje do końca.
Wszystko o tych lodach Guinness z czekoladą
To lody zbudowane wokół piwa: Guinness, plus kuwertura 70 % i kawa rozpuszczalna, która podkreśla prażony słód. Mleko i śmietanka idą skąpo, bo tłuszcz daje czekolada.
PAC schodzi poniżej zwykłego pasma i przy takiej ilości piwa jest to nieuniknione. Dlatego Sergio podaje do tych lodów własny trik: od czasu do czasu zeskrobywać ścianki maszyny silikonową łopatką podczas kręcenia, żeby lepiej ścięły.
Momenty są trzy i rozłożone: kawa na zimno z proszkami, czekolada w 70 °C emulgowana blenderem i piwo w okolicach 30 °C, już prawie na końcu schodzenia.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.