Guinness- og sjokoladeis
Guinness, mørk sjokolade og et snev av kaffe: bittert, ristet og veldig mørkt. Slett ikke søtladent.
Ølet settes kaldt i fryseren før bruk, og det hjelper til med å kjøle ned miksen: det iskalde ølet over en blanding på 30 °C gjør halve nedkjølingsjobben.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Kaffe kaldt · sjokolade ved 70 °C · øl iskaldt, ved rundt 30 °C.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Kremet, men tydelig myk: alkoholen i stouten lar den ikke bli hard, og den serveres nesten med skje. Ristingen i ølet fletter seg sammen med kakaoen og kaffen, og bitterheten blir værende til siste slutt.
Alt om denne isen med Guinness og sjokolade
Det er en is bygget rundt ølen: Guinness, pluss kuvertyre på 70 % og pulverkaffe som understreker det ristede fra malten. Melken og fløten ligger lavt, fordi fettet kommer fra sjokoladen.
Med så mye øl gjør alkoholen uunngåelig isen mykere enn vanlig. Derfor gir Sergio et eget triks for denne isen: skrap veggene i ismaskinen med en silikonslikkepott fra tid til annen mens den kjerner, så den setter seg bedre.
Tidspunktene er tre og kommer etter tur: kaffen kald sammen med pulverne, sjokoladen på 70 °C emulgert med stavmikseren, og ølen på rundt 30 °C, nesten helt på slutten av nedkjølingen.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.