Gelato alla Guinness e cioccolato
Guinness, cioccolato fondente e un tocco di caffè: amaro, tostato e molto scuro. Niente di stucchevole.
La birra si mette fredda in congelatore prima di usarla e questo aiuta a far scendere il mix: quella birra gelata su una miscela a 30 °C fa metà del lavoro di raffreddamento.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
Devi correggere la formula?
Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·Caffè a freddo · cioccolato a 70 °C · birra ben fredda, a circa 30 °C.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Cremoso ma nettamente morbido: l'alcol della stout non lo lascia indurire e si serve quasi al cucchiaio. Il tostato della birra si intreccia con il cacao e il caffè, e l'amaro resta fino alla fine.
Tutto sul
gelato alla Guinness e cioccolato
È un gelato costruito attorno alla birra: Guinness, più copertura al 70 % e caffè solubile che sottolinea il tostato del malto. Latte e panna vanno corti, perché il grasso lo mette il cioccolato.
Il PAC va sotto la fascia abituale, ed è inevitabile con quella quantità di birra. Per questo Sergio dà un trucco tutto suo per questo gelato: raschiare ogni tanto le pareti della gelatiera con una spatola di silicone mentre manteca, perché rapprenda meglio.
I momenti sono tre e scaglionati: il caffè a freddo con le polveri, il cioccolato a 70 °C emulsionando con il minipimer, e la birra sui 30 °C, ormai quasi alla fine della discesa.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
Consigliati per questa ricetta
Attrezzatura e ingredienti che fanno la differenza.
Link pubblicitari: rimandiamo ad Amazon. In Italia non siamo ancora affiliati Amazon, quindi da questi link non guadagniamo nulla.
Togliti i dubbi
Domande frequenti
Altre ricette
che ti potrebbero piacere
Ti manca qualche zucchero?
Segna quale non hai e quali alternative sì. Ti diciamo se puoi farla con quello che c'è.