Gelato ai waffle con Nutella
Biscotto Lotus dentro il gelato e Nutella sopra, alleggerita con un po' d'olio perché non diventi un sasso in congelatore. Tutta la merenda, fatta crema.
Quel 10 % di olio nella Nutella non serve a smorzarne il sapore: serve perché resti fluida a freddo. Così com'è, sul gelato, indurisce e non c'è verso di variegarla.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
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Note dello chef
- ·I waffle, a 40 °C in discesa, e frullare bene. La Nutella, come topping e con un 10 % di olio.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Cremoso e tenero, con il fruttosio che lo mantiene morbido al servizio. Il biscotto si disfa e porta mollica, e la Nutella passa sopra con la sua nota di nocciola e cacao, più golosa che amara.
Tutto sul
gelato ai waffle con Nutella
Il biscotto Lotus è zucchero caramellato, farina e spezia, ed entra in quantità. Porta così tanto zucchero che la ricetta non aggiunge niente saccarosio: solo destrosio e fruttosio, e ciò nonostante arriva alla sua dolcezza.
La base va corta di panna perché anche il biscotto porta grasso; il gelato resta al centro della fascia, di grassi e di solidi, e un po' morbido al servizio.
Il biscotto si aggiunge a 40 °C, in discesa, e si frulla bene: si integra nel mix e il suo sapore resta distribuito. La Nutella si tiene per la fine, sopra, e le si mescola un 10 % di olio di girasole perché non indurisca a contatto con il freddo.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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