Glace aux gaufres et Nutella
Biscuit Lotus dans la glace et Nutella par-dessus, allégée d'un peu d'huile pour qu'elle ne devienne pas une pierre au congélateur. Tout le goûter, passé en crème.
Ces 10 % d'huile dans le Nutella ne sont pas là pour l'adoucir : c'est pour qu'il reste fluide à froid. Tel quel, sur la glace, il durcit et il n'y a pas moyen de le marbrer.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Les gaufres, à 40 °C à la descente, et bien mixer. Le Nutella, en topping et avec 10 % d'huile.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Crémeuse et tendre, le fructose la gardant souple au service. Le biscuit se défait et apporte de la mie, et le Nutella passe dessus avec sa note de noisette et de cacao, plus gourmand qu'amer.
Tout sur cette
glace gaufres et Nutella
Le biscuit Lotus, c'est du sucre caramélisé, de la farine et de l'épice, et il entre en quantité. Il apporte tant de sucre que la recette n'ajoute aucun saccharose : seulement du dextrose et du fructose, et elle atteint pourtant son sucré.
La base est courte en crème car le biscuit apporte aussi du gras ; la glace reste au centre de la plage, en gras comme en solides, et un peu molle au service.
Le biscuit s'ajoute à 40 °C, à la descente, et on le mixe bien : il s'intègre au mix et son goût reste réparti. Le Nutella est réservé pour la fin, par-dessus, et on lui mélange 10 % d'huile de tournesol pour qu'il ne durcisse pas au contact du froid.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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