Glace au gianduja
Noisette et chocolat noir, le mariage piémontais : torréfié, gras et très long en bouche. De ceux qui ne lassent pas.
Le gianduja est né à Turin par nécessité : le blocus napoléonien a renchéri le cacao et les chocolatiers l'ont étiré à la noisette du Piémont. Il en est sorti l'un des meilleurs mariages de la pâtisserie.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Cacao à 40 °C · pâte de noisette à 85 °C au retrait du feu · couverture à 70 °C à la descente.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Crémeuse et à fonte longue, le gras de la noisette et du chocolat faisant tout le travail : pas de crème, et elle n'en a aucun besoin. La torréfaction du fruit sec entre d'abord, le cacao suit et le sel aiguise l'ensemble.
Tout sur cette
glace au gianduja
Le chocolat entre par deux voies : cacao en poudre et couverture à 70 %. Ce n'est pas redondant. Le cacao en poudre apporte couleur et amertume avec très peu de gras ; la couverture apporte le beurre de cacao, celui qui donne la fonte longue en bouche. Et la noisette entre sous forme de pâte faite maison.
Pas de crème : le gras vient de la noisette, de la couverture et du lait entier, et la glace reste dans sa plage, en gras comme en solides, avec le sucré et la température de service là où il faut.
Chaque ingrédient entre là où il doit : le cacao à 40 °C avec le reste des solides, la pâte de noisette à la sortie du feu à 85 °C et la couverture à 70 °C, à la descente, pour qu'elle fonde et s'émulsionne au mixeur.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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Coche celui que tu n'as pas et les solutions de rechange dont tu disposes. On te dit si tu peux la faire avec ça.