Gianduja-Eis
Haselnuss und Zartbitterschokolade, die piemontesische Mischung: geröstet, fettreich und sehr lang im Mund. Eines von denen, die nicht ermüden.
Die Gianduja entstand in Turin aus der Not: die Kontinentalsperre verteuerte den Kakao und die Chocolatiers streckten ihn mit Haselnuss aus dem Piemont. Daraus wurde eines der besten Paare der Patisserie.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Kakao bei 40 °C · Haselnusspaste bei 85 °C beim Abnehmen · Kuvertüre bei 70 °C im Abkühlen.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Cremig und mit langem Schmelz, wobei das Fett der Haselnuss und der Schokolade die ganze Arbeit macht: es enthält keine Sahne und braucht auch keine. Die Röstnote des Nusskerns kommt zuerst, der Kakao folgt und das Salz schärft das Ganze.
Alles über dieses Gianduja-Eis
Die Schokolade kommt auf zwei Wegen hinein: Kakaopulver und Kuvertüre mit 70 %. Das ist nicht doppelt gemoppelt. Das Kakaopulver bringt Farbe und Bitterkeit mit sehr wenig Fett; die Kuvertüre bringt Kakaobutter, die den langen Schmelz im Mund gibt. Und die Haselnuss kommt als hausgemachte Paste hinein.
Es enthält keine Sahne: das Fett bringen Haselnuss, Kuvertüre und Vollmilch, und das Eis bleibt in seinem Band, bei Fett wie bei Trockenmasse, mit Süße und Serviertemperatur dort, wo sie hingehören.
Jede Zutat kommt dort hinein, wo sie hingehört: der Kakao bei 40 °C mit den übrigen Trockenzutaten, die Haselnusspaste beim Abnehmen vom Herd bei 85 °C und die Kuvertüre bei 70 °C, im Abkühlen, damit sie schmilzt und sich mit dem Stabmixer emulgiert.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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Häufige Fragen
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