Gianduja-is
Hasselnød og mørk chokolade, blandingen fra Piemonte: ristet, fed og meget lang i munden. En af dem, man ikke bliver træt af.
Giandujaen opstod i Torino af nød: Napoleons blokade gjorde kakaoen dyr, og chokolademagerne strakte den med hasselnød fra Piemonte. Derfra kom et af konditoriets bedste par.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Kakao ved 40 °C · hasselnøddepasta ved 85 °C, når du tager den af · kuvertyre ved 70 °C på vej ned.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Cremet og med lang smeltning, hvor fedtet fra hasselnødden og chokoladen gør hele arbejdet: den har ikke fløde og har ikke brug for det. Nøddens ristede præg kommer først, kakaoen bagefter, og saltet skærper helheden.
Alt om denne giandujais
Chokoladen kommer ind ad to veje: kakaopulver og kuvertyre på 70 %. Det er ikke dobbelt op. Kakaopulveret giver farve og bitterhed med meget lidt fedt; kuvertyren giver kakaosmør, som er det, der giver den lange smeltning i munden. Og hasselnødden kommer ind som hjemmelavet pasta.
Fedtet kommer fra hasselnødden, kuvertyren og sødmælken, så der er ikke brug for fløde: dermed har isen allerede det fedt og de faste bestanddele, den skal bruge for at blive cremet, med sødmen og serveringstemperaturen, hvor de skal være.
Hver ingrediens kommer i, hvor den hører hjemme: kakaoen ved 40 °C sammen med resten af tørstoffet, hasselnøddepastaen, når du tager gryden af varmen ved 85 °C, og kuvertyren ved 70 °C, på vej ned, så den smelter og emulgeres med stavblenderen.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.