Giandujaglass
Hasselnöt och mörk choklad, den piemontesiska blandningen: rostad, fet och mycket lång i munnen. En man inte tröttnar på.
Giandujan föddes i Turin av nödvändighet: den napoleonska blockaden gjorde kakaon dyr och chokladmakarna drygade ut den med hasselnöt från Piemonte. Därur kom ett av bakverkens bästa par.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Kakao vid 40 °C · hasselnötspasta vid 85 °C när man tar av · couverture vid 70 °C under nedkylningen.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och långsmältande, där hasselnötens och chokladens fett gör hela jobbet: den innehåller ingen grädde och behöver ingen. Nötens rostning kommer först, kakaon följer efter och saltet skärper helheten.
Allt om den här giandujaglassen
Chokladen kommer in på två vägar: kakaopulver och couverture på 70 %. Det är inte överflödigt. Kakaopulvret ger färg och beska med väldigt lite fett; couverturen bidrar med kakaosmör, som ger den långa smältningen i munnen. Och hasselnöten går i som hemgjord pasta.
Den innehåller ingen grädde: fettet kommer från hasselnöten, couverturen och standardmjölken, och glassen håller sig i sitt band, både i fett och torrsubstans, med sötman och serveringstemperaturen där de ska.
Varje ingrediens går i där den hör hemma: kakaon vid 40 °C med resten av de torra, hasselnötspastan när man tar av från värmen vid 85 °C och couverturen vid 70 °C, under nedkylningen, så att den smälter och emulgeras med stavmixern.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.