Gelato alla gianduia
Nocciola e cioccolato fondente, la miscela piemontese: tostata, grassa e molto lunga in bocca. Di quelli che non stancano.
La gianduia nacque a Torino per necessità: il blocco napoleonico fece salire il prezzo del cacao e i cioccolatieri lo allungarono con nocciola del Piemonte. Da lì uscì una delle migliori coppie della pasticceria.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·Cacao a 40 °C · pasta di nocciole a 85 °C quando togli dal fuoco · copertura a 70 °C in discesa.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Cremoso e di fusione lunga, con il grasso della nocciola e del cioccolato a fare tutto il lavoro: non contiene panna e non ne ha alcun bisogno. La tostatura della frutta secca entra per prima, il cacao viene dietro e il sale affila l'insieme.
Tutto sul
gelato alla gianduia
Il cioccolato entra per due vie: cacao in polvere e copertura al 70 %. Non è ridondante. Il cacao in polvere dà colore e amaro con pochissimo grasso; la copertura porta burro di cacao, che è quello che dà la fusione lunga in bocca. E la nocciola entra come pasta fatta in casa.
Non ha panna: il grasso lo mettono la nocciola, la copertura e il latte intero, e il gelato resta nella sua fascia, di grassi e di solidi, con la dolcezza e la temperatura di servizio dove devono stare.
Ogni ingrediente entra dove gli spetta: il cacao a 40 °C con il resto dei solidi, la pasta di nocciola togliendo dal fuoco a 85 °C e la copertura a 70 °C, in discesa, perché fonda e si emulsioni con il minipimer.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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