Lody gianduja
Orzech laskowy i gorzka czekolada, mieszanka piemoncka: prażona, tłusta i bardzo długa w ustach. Z tych, co nie nużą.
Gianduja narodziła się w Turynie z konieczności: blokada napoleońska podniosła cenę kakao, a czekoladnicy rozciągnęli je orzechem laskowym z Piemontu. Stąd wzięła się jedna z najlepszych par w cukiernictwie.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Kakao w 40 °C · pasta laskowa w 85 °C przy zdejmowaniu · kuwertura w 70 °C przy schodzeniu.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Kremowe i długo topniejące, gdzie tłuszcz laskowego i czekolady robi całą robotę: śmietanki nie ma i wcale nie jest potrzebna. Prażony orzech wchodzi pierwszy, kakao idzie za nim, a sól wyostrza całość.
Wszystko o tych lodach gianduja
Czekolada wchodzi dwiema drogami: kakao w proszku i kuwertura 70 %. To nie jest powtórzenie. Kakao w proszku daje kolor i goryczkę przy bardzo małej ilości tłuszczu; kuwertura wnosi masło kakaowe, które daje długie topnienie w ustach. A orzech laskowy wchodzi jako pasta zrobiona w domu.
Nie ma śmietanki: tłuszcz dają orzech, kuwertura i mleko pełne, a lody zostają w swoim paśmie, i tłuszczu, i suchej masy, ze słodyczą i temperaturą podania tam, gdzie trzeba.
Każdy składnik wchodzi tam, gdzie powinien: kakao w 40 °C z resztą suchych, pasta laskowa przy zdejmowaniu z ognia w 85 °C i kuwertura w 70 °C, przy schodzeniu, żeby się rozpuściła i zemulgowała blenderem.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.