Gianduja-is
Hasselnøtt og mørk sjokolade, blandingen fra Piemonte: ristet, fet og veldig lang i munnen. En av dem man ikke går lei av.
Giandujaen ble til i Torino av nød: Napoleons blokade gjorde kakaoen dyr, og sjokolademakerne drøyde den med hasselnøtt fra Piemonte. Derfra kom et av konditoriets beste par.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Kakao ved 40 °C · hasselnøttpasta ved 85 °C når du tar den av · kuvertyre ved 70 °C på vei ned.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Kremet og med lang smelting, der fettet fra hasselnøtten og sjokoladen gjør hele jobben: den har ikke fløte og trenger det ikke. Nøttens ristede preg kommer først, kakaoen bak, og saltet skjerper helheten.
Alt om denne giandujaisen
Sjokoladen kommer inn på to måter: kakaopulver og kuvertyre på 70 %. Det er ikke dobbelt opp. Kakaopulveret gir farge og bitterhet med svært lite fett; kuvertyren gir kakaosmør, som er det som gir den lange smeltingen i munnen. Og hasselnøtten kommer inn som hjemmelaget pasta.
Fettet kommer fra hasselnøtten, kuvertyren og helmelken, så det trengs ikke fløte: med det har isen allerede det fettet og de faste bestanddelene den trenger for å bli kremet, med sødmen og serveringstemperaturen der de skal.
Hver ingrediens går i der den hører hjemme: kakaoen ved 40 °C sammen med resten av tørrstoffet, hasselnøttpastaen når du tar kjelen av varmen på 85 °C og kuvertyren ved 70 °C, på vei ned, så den smelter og emulgeres med stavmikseren.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.