Gelado de gianduia
Avelã e chocolate negro, a mistura piemontesa: torrada, gorda e muito longa de boca. Dos que não cansam.
A gianduja nasceu em Turim por necessidade: o bloqueio napoleónico encareceu o cacau e os chocolateiros esticaram-no com avelã do Piemonte. Daí saiu um dos melhores pares da pastelaria.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
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Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·Cacau a 40 °C · pasta de avelã a 85 °C ao retirar · cobertura a 70 °C na descida.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Cremoso e de fusão longa, com a gordura da avelã e do chocolate a fazer todo o trabalho: não leva natas e não lhe fazem falta nenhuma. O tostado do fruto seco entra primeiro, o cacau vem atrás e o sal afia o conjunto.
Tudo sobre este gelado de gianduja
O chocolate entra por duas vias: cacau em pó e cobertura de 70 %. Não é redundante. O cacau em pó dá cor e amargor com muito pouca gordura; a cobertura dá manteiga, que é a que faz o derretimento longo na boca. E a avelã entra como pasta feita em casa.
Não leva natas: a gordura põem-na a avelã, a cobertura e o leite gordo, e o gelado fica na sua banda, de gordura e de sólidos, com a doçura e a temperatura de serviço onde devem.
Cada ingrediente entra onde lhe compete: o cacau a 40 °C com o resto dos sólidos, a pasta de avelã ao retirar do lume a 85 °C e a cobertura a 70 °C, na descida, para que derreta e se emulsione com a varinha.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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