Gelado de gofres com Nutella
Bolacha Lotus dentro do gelado e Nutella por cima, aligeirada com um pouco de óleo para não virar pedra no congelador. O lanche inteiro, feito creme.
Esses 10 % de óleo na Nutella não são para lhe tirar sabor: são para que continue fluida a frio. Tal e qual, sobre o gelado, endurece e não há forma de a marmorear.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·Os gofres, a 40 °C na descida, e triturar bem. A Nutella, de topping e com 10 % de óleo.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Cremosa e tenra, com a frutose a mantê-la mole ao servir. O gofre desfaz-se e dá miolo, e a Nutella passa por cima com o seu ponto de avelã e cacau, mais gulosa do que amarga.
Tudo sobre este gelado de gofres com Nutella
A bolacha Lotus é açúcar caramelizado, farinha e especiaria, e entra em quantidade. Traz tanto açúcar que a receita não acrescenta nada de sacarose: só dextrose e frutose, e ainda assim chega à sua doçura.
A base vai curta de natas porque a bolacha também dá gordura; o gelado fica no centro da banda, de gordura e de sólidos, e algo mole de serviço.
A bolacha junta-se a 40 °C, na descida, e tritura-se bem: integra-se no mix e o seu sabor fica repartido. A Nutella reserva-se para o fim, por cima, e mistura-se-lhe 10 % de óleo de girassol para que não endureça em contacto com o frio.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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Perguntas frequentes
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