Wafel-met-Nutella-ijs
Lotus-koekje in het ijs en Nutella erover, lichter gemaakt met wat olie zodat hij niet steenhard wordt in de vriezer. Het hele tussendoortje, tot crème gemaakt.
Die 10 % olie in de Nutella is er niet om de smaak te verdunnen: het is om hem vloeiend te houden in de kou. Zoals hij is, op het ijs, wordt hij hard en kun je er niet mee marmeren.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De wafels, bij 40 °C tijdens het afkoelen, en goed pureren. De Nutella, als topping en met 10 % olie.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig en zacht, met de fructose die het mals houdt bij het serveren. De wafel valt uiteen en brengt kruim, en de Nutella loopt eroverheen met haar hazelnoot- en cacaotoets, eerder snoepachtig dan bitter.
Alles over dit wafel-met-Nutella-ijs
Het Lotus-koekje is gekaramelliseerde suiker, meel en specerij, en het gaat er in flinke hoeveelheid in. Het brengt zoveel suiker mee dat het recept helemaal geen sacharose toevoegt: alleen dextrose en fructose, en toch haalt het zijn zoetheid.
De basis is karig met room omdat het koekje ook vet levert; het ijs blijft midden in de band, qua vet en droge stof, en is wat zacht bij het serveren.
Het koekje wordt bij 40 °C, tijdens het afkoelen, toegevoegd en goed gepureerd: het gaat op in de mix en zijn smaak zit overal. De Nutella wordt bewaard voor het eind, erbovenop, en er wordt 10 % zonnebloemolie doorheen gemengd zodat hij niet hard wordt bij het koude ijs.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.