Gianduja-ijs
Hazelnoot en pure chocolade, de Piemontese combinatie: geroosterd, vet en heel lang in de mond. Een waar je niet op uitgekeken raakt.
De gianduja ontstond in Turijn uit noodzaak: de napoleontische blokkade maakte cacao duur en de chocolatiers rekten hem met hazelnoot uit Piëmont. Daar kwam een van de beste koppels van de patisserie uit voort.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·Cacao bij 40 °C · hazelnootpasta bij 85 °C bij het van het vuur halen · couverture bij 70 °C tijdens het afkoelen.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig en met een lange smelt, waarbij het vet van de hazelnoot en de chocolade al het werk doet: er zit geen room in en die is ook niet nodig. Het geroosterde van de noot komt eerst, de cacao volgt en het zout scherpt het geheel aan.
Alles over dit gianduja-ijs
De chocolade komt er langs twee wegen in: cacaopoeder en couverture van 70 %. Dat is niet dubbelop. Het cacaopoeder geeft kleur en bitterheid met heel weinig vet; de couverture brengt cacaoboter, en die geeft de lange smelt in de mond. En de hazelnoot gaat erin als zelfgemaakte pasta.
Er zit geen room in: het vet komt van de hazelnoot, de couverture en de volle melk, en het ijs blijft in zijn band, zowel qua vet als qua droge stof, met de zoetheid en de serveertemperatuur waar ze horen.
Elk ingrediënt gaat erin waar het thuishoort: de cacao bij 40 °C met de rest van de droge stoffen, de hazelnootpasta bij het van het vuur halen op 85 °C en de couverture bij 70 °C, tijdens het afkoelen, zodat hij smelt en emulgeert met de staafmixer.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.