Gianduja-jäätelö
Hasselpähkinä ja tumma suklaa, piemontelainen yhdistelmä: paahteinen, rasvainen ja pitkä jälkimaku. Ei kyllästytä.
Gianduja syntyi Torinossa pakon sanelemana: Napoleonin mannermaasulku nosti kaakaon hintaa, ja suklaantekijät jatkoivat sitä Piemonten hasselpähkinällä. Siitä syntyi yksi leivonnan parhaista pareista.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Kaakao 40 °C:ssa · hasselpähkinätahna 85 °C:ssa liedeltä nostettaessa · kuorrutesuklaa 70 °C:ssa jäähdytysvaiheessa.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen ja pitkään sulava, ja hasselpähkinän ja suklaan rasva tekee kaiken työn: kermaa ei ole, eikä sitä tarvita lainkaan. Pähkinän paahteisuus tulee ensin, kaakao sen perässä, ja suola terävöittää kokonaisuuden.
Kaikki tästä gianduja-jäätelöstä
Suklaa tulee kahta reittiä: kaakaojauheena ja 70 %:n kuorrutesuklaana. Se ei ole päällekkäisyyttä. Kaakaojauhe tuo väriä ja karvautta hyvin vähällä rasvalla; kuorrutesuklaa tuo kaakaovoita, joka antaa pitkän sulamisen suussa. Ja hasselpähkinä tulee itse tehtynä tahnana.
Rasvan tuovat hasselpähkinä, kuorrutesuklaa ja täysmaito, joten kermaa ei tarvita: niillä jäätelössä on jo rasvaa ja kuiva-ainetta juuri sopivasti kermaisuuteen, makeus ja tarjoilulämpötila kohdallaan.
Jokainen ainesosa lisätään omalla hetkellään: kaakao 40 °C:ssa muiden kuiva-aineiden kanssa, hasselpähkinätahna, kun kattila nostetaan liedeltä 85 °C:ssa, ja kuorrutesuklaa 70 °C:ssa jäähdytysvaiheessa, jotta se sulaa ja emulgoituu sauvasekoittimella.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.