Oreo-jäätelö
Oreota jäätelön seassa, keksiä ja täytettä. Musta värjää, makea vie mukanaan ja palat rouskuvat. Kukaan ei jätä kesken.
Keksi ei ole pelkkä maku: se tuo litraan suuren osan rasvasta ja sokerista. Siksi kermaa on puolet siitä, mitä kermanmakuisessa jäätelössä.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Seoksen keksi lasketaan mukaan tasapainoon; päälle ripotellut palat eivät.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen, ja keksin harmaa pilkutus jakautuu koko rasiaan. Palat pysyvät kokonaisina ja tuovat rouskeutta, joka pehmenee jäätelön sisällä, kunnes lopulta jäljelle jää vain Oreon kaakao.
Kaikki tästä Oreo-keksijäätelöstä
Keksi ei ole tässä reseptissä koriste: se tuo suuren osan litran rasvasta ja lähes neljänneksen sokerista. Siksi pohjaa on korjattu alaspäin – puolet kermajäätelön kermamäärästä ja vähemmän sakkaroosia –: muuten jäätelöstä tulisi raskas ja äitelä.
Toimivuuden ratkaisee se, milloin keksit lisätään. Oreot eivät mene kattilaan: ne lisätään, kun seos on pastöroitu ja jäähtyy alle 40 °C:n. Kuumaan lisättyinä täytteen kreemi sulaa ja keksi hajoaa kokonaan; alle 40 asteessa ne hajoavat juuri sen verran, että ne värjäävät ja antavat makua menettämättä rakeisuuttaan.
Ja päälle tulevat kokonaiset palat, kun jäätelö on ajettu jäätelökoneessa. Siinä on kontrasti: pohja, joka maistuu Oreolta, ja palat, jotka rouskuvat yhä.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.