Oreo-kexglass
Oreo i glassen, kex och kräm. Det svarta färgar, det söta driver på och bitarna knastrar. Ingen lämnar den halvätna.
Kexet är inte bara smak: det står för en stor del av fettet och sockret i litern. Därför sjunker grädden till hälften mot i en gräddglass.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Kexet i mixen räknas i balansen; bitarna ovanpå gör det inte.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig, med kexets spräckliga grå fördelat genom hela burken. Bitarna förblir hela och ger ett knaster som gradvis ger med sig inne i glassen, tills bara Oreons kakao återstår.
Allt om den här Oreo-kexglassen
Kexet är ingen dekoration i det här receptet: det står för en stor del av fettet i litern och nästan en fjärdedel av sockret. Därför är basen justerad nedåt —hälften av grädden mot en gräddglass, och mindre sackaros—: annars skulle glassen bli tung och kvalmig.
Detaljen som får det att fungera är när det går i. Oreo-kexen går inte i kastrullen: de tillsätts när mixen redan är pastöriserad och går under 40 °C. Ilagda varma smälter fyllningens kräm och kexet löses helt upp; under 40 löses de upp precis lagom för att färga och ge smak, utan att tappa kornigheten.
Och ovanpå, med glassen redan körd, går de hela bitarna. Där ligger kontrasten: en bas som smakar Oreo och bitar som fortfarande knastrar.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.