Waffel-Eis mit Nutella
Lotus-Karamellkeks im Eis und Nutella obendrauf, mit etwas Öl aufgelockert, damit sie im Gefrierschrank nicht zu Stein wird. Die ganze Nachmittagsjause als Creme.
Diese 10 % Öl in der Nutella sind nicht dazu da, ihren Geschmack abzuschwächen: sie sorgen dafür, dass sie in der Kälte fließend bleibt. Unverändert auf dem Eis härtet sie aus und lässt sich nicht mehr marmorieren.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Die Kekse bei 40 °C im Abkühlen, und gründlich aufmixen. Die Nutella als Topping und mit 10 % Öl.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Cremig und weich, mit der Fruktose, die es beim Servieren geschmeidig hält. Der Keks löst sich auf und bringt Krume mit, und die Nutella geht mit ihrer Haselnuss-Kakao-Note darüber, naschiger als bitter.
Alles über dieses Eis mit Lotus-Keks und Nutella
Der Lotus-Keks ist karamellisierter Zucker, Mehl und Gewürz, und er kommt in Menge hinein. Er bringt so viel Zucker mit, dass das Rezept gar keine Saccharose zusetzt: nur Dextrose und Fruktose, und trotzdem erreicht es seine Süße.
Die Basis ist knapp an Sahne, weil auch der Keks Fett mitbringt; das Eis bleibt in der Mitte des Bands, bei Fett wie bei Trockenmasse, und beim Servieren etwas weich.
Der Keks kommt bei 40 °C im Abkühlen dazu und wird gründlich aufgemixt: er arbeitet sich in den Mix ein und sein Geschmack verteilt sich. Die Nutella bleibt für den Schluss, obendrauf, und wird mit 10 % Sonnenblumenöl verrührt, damit sie in der Kälte nicht hart wird.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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