Våffelglass med Nutella
Lotus-kex i glassen och Nutella ovanpå, lättad med lite olja så att den inte blir sten i frysen. Hela mellanmålet, gjort till kräm.
De där 10 % oljan i Nutellan är inte till för att tunna ut smaken: den är till för att den ska förbli rinnig i kyla. Som den är, på glassen, hårdnar den och går inte att swirla.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Våfflorna, vid 40 °C under nedkylningen, och mixa ordentligt. Nutellan, som topping och med 10 % olja.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och mör, med fruktosen som håller den mjuk vid servering. Våfflan faller sönder och ger inkråm, och Nutellan går över med sin hasselnöts- och kakaoton, mer frossig än besk.
Allt om den här våffel-med-Nutella-glassen
Lotus-kexet är karamelliserat socker, mjöl och krydda, och det går i i rejäl mängd. Det har med sig så mycket socker att receptet inte tillsätter någon sackaros alls: bara dextros och fruktos, och ändå når det sin sötma.
Basen är knapp på grädde eftersom kexet också bidrar med fett; glassen håller sig mitt i bandet, i fett och torrsubstans, och är något mjuk vid servering.
Kexet tillsätts vid 40 °C, under nedkylningen, och mixas ordentligt: det går upp i mixen och smaken hamnar överallt. Nutellan sparas till sist, ovanpå, och blandas med 10 % solrosolja så att den inte hårdnar mot kylan.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.