Gelado de Guinness e chocolate
Guinness, chocolate negro e um toque de café: amargo, torrado e muito escuro. Nada de enjoativo.
A cerveja vai fria ao congelador antes de a usares e isso ajuda a baixar a mistura: essa cerveja gelada sobre uma mistura a 30 °C faz metade do trabalho de arrefecimento.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·Café a frio · chocolate a 70 °C · cerveja bem fria, a uns 30 °C.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Cremoso mas claramente mole: o álcool da stout não o deixa endurecer e serve-se quase à colher. O tostado da cerveja enreda-se com o cacau e o café, e o amargor fica até ao fim.
Tudo sobre este gelado de Guinness e chocolate
É um gelado construído à volta da cerveja: Guinness, mais cobertura de 70 % e café solúvel que sublinha o tostado do malte. O leite e as natas vão curtos, porque a gordura põe-na o chocolate.
O PAC vai abaixo da banda habitual, e é inevitável com essa quantidade de cerveja. Por isso Sergio dá um truque próprio para este gelado: raspar de vez em quando as paredes da máquina com uma espátula de silicone enquanto manteca, para que coalhe melhor.
Os momentos são três e estão escalonados: o café a frio com os pós, o chocolate a 70 °C emulsionando com a varinha, e a cerveja a uns 30 °C, já quase no fim da descida.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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