Gelado de figos
Figo maduro: doce de mel, com as sementes lá dentro e aquele fundo quase caramelizado. Sabe a fim de verão.
Por baixo da pele do figo há uma camada branca que amarga e adstringe. A receita insiste em tirá-la: é a diferença entre um gelado de figo doce e um que raspa a língua.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·Os figos, depois de maturar e bem descascados, incluída a camada branca.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Cremoso e denso, com as natas por cima do leite para poder aguentar a água do figo. As sementes ficam inteiras e estalam entre colheradas, e a doçura da fruta madura faz quase todo o trabalho.
Tudo sobre este gelado de figos
O figo é das frutas mais doces e com mais corpo que há, e aqui entra em quantidade. A base vai na sua meta de gordura, com bastantes natas, e chega aos seus sólidos.
Os açúcares acrescentados vão contidos —sacarose, dextrose e uma pitada de frutose— porque o figo já traz o seu; ainda assim o conjunto chega à sua doçura, com a temperatura de serviço em banda. Há uma versão mais leve.
A fruta entra por último, já maturada a base. É um dos poucos gelados da casa que o fazem assim, juntamente com o kiwi e o ananás: o figo descascado oxida depressa e quanto menos esperar, melhor.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
Recomendados para esta receita
Equipamento e ingredientes que fazem a diferença.
Links de afiliado: os produtos vão para a Amazon Espanha, que envia para Portugal. Se comprares através deles, a Haztuhelado pode receber uma pequena comissão sem custo adicional para ti.
Tira as tuas dúvidas
Perguntas frequentes
Outras receitas
de que podes gostar
Falta-te algum açúcar?
Marca qual não tens e que alternativas tens. Dizemos-te se a podes fazer com o que há.