Viikunajäätelö
Kypsä viikuna: hunajaisen makea, siemenet mukana ja lähes karamellisoitunut pohjamaku. Maistuu loppukesältä.
Viikunan kuoren alla on valkoinen kerros, joka on kitkerä ja kuivattaa suuta. Resepti korostaa sen poistamista: se on ero makean viikunajäätelön ja kieltä raapivan välillä.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Viikunat kypsytyksen jälkeen ja huolellisesti kuorittuina, myös valkoinen kerros.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen ja tiivis, ja kermaa on enemmän kuin maitoa, jotta se kantaa viikunan veden. Siemenet pysyvät kokonaisina ja rouskuvat lusikallisten välissä, ja kypsän hedelmän makeus tekee lähes kaiken työn.
Kaikki tästä viikunajäätelöstä
Viikuna on makeimpia ja täyteläisimpiä hedelmiä, ja sitä on tässä runsaasti. Hedelmän veden vuoksi mukana on reilusti kermaa, rasvaa juuri sen verran, että jäätelöstä tulee kermaista mutta ei äitelää, ja tarvittava kuiva-aine.
Lisättyjä sokereita on maltillisesti — sakkaroosia, dekstroosia ja ripaus fruktoosia —, koska viikunassa on jo omaa sokeria; silti kokonaisuus saavuttaa tavoitemakeutensa ja on pakastimesta otettuna lusikoitavaa tavallisessa tarjoilulämpötilassa. Tarjolla on myös kevyempi versio.
Hedelmä lisätään viimeisenä, kun pohja on jo kypsytetty. Tämä on yksi talon harvoista jäätelöistä, jotka tehdään näin, kiivin ja ananaksen ohella: kuorittu viikuna tummuu nopeasti, ja mitä vähemmän se odottaa, sen parempi.
Jäätelö tehdään tuoreista viikunoista, ja molemmissa versioissa on samat 400 g hedelmälihaa: versiot eroavat pohjan, eivät hedelmän osalta.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.