Fikonglass
Moget fikon: honungssött, med kärnorna kvar och den nästan karamelliserade bottnen. Det smakar sensommar.
Under fikonets skal finns ett vitt skikt som är beskt och kärvt. Receptet insisterar på att ta bort det: det är skillnaden mellan en söt fikonglass och en som skaver på tungan.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Fikonen, efter mognaden och väl skalade, inklusive det vita lagret.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och tät, med grädden över mjölken för att kunna bära fikonets vatten. Kärnorna förblir hela och knastrar mellan skedarna, och den mogna fruktens sötma gör nästan hela jobbet.
Allt om den här fikonglassen
Fikonet hör till de sötaste och mest fylliga frukter som finns, och här går det i i mängd. Basen ligger på sitt fettmål, med rejält med grädde, och når sin torrsubstans.
De tillsatta sockren hålls tillbaka —sackaros, dextros och en nypa fruktos— eftersom fikonet redan har med sitt eget; ändå når helheten sin sötma, med serveringstemperaturen i bandet. Det finns en lättare version.
Frukten går i sist, med basen redan mognad. Det är en av husets få glassar som gör så, tillsammans med kiwin och ananasen: det skalade fikonet oxiderar snabbt och ju kortare det väntar, desto bättre.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.