Glace à la Guinness et chocolat
Guinness, chocolat noir et une touche de café : amer, torréfié et très sombre. Rien de doucereux.
La bière se met froide au congélateur avant usage et cela aide à faire descendre le mix : cette bière glacée sur un mélange à 30 °C fait la moitié du travail de refroidissement.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Café à froid · chocolat à 70 °C · bière bien froide, vers 30 °C.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Crémeuse mais nettement souple : l'alcool de la stout l'empêche de durcir et elle se sert presque à la cuillère. Le grillé de la bière s'entremêle au cacao et au café, et l'amertume reste jusqu'au bout.
Tout sur cette
glace Guinness et chocolat
C'est une glace construite autour de la bière : Guinness, plus une couverture à 70 % et du café soluble qui souligne le grillé du malt. Le lait et la crème sont courts, car le gras vient du chocolat.
Le PAC descend sous la plage habituelle, et c'est inévitable avec cette quantité de bière. C'est pourquoi Sergio donne une astuce propre à cette glace : racler de temps en temps les parois de la sorbetière avec une maryse pendant qu'elle turbine, pour qu'elle prenne mieux.
Les moments sont trois et décalés : le café à froid avec les poudres, le chocolat à 70 °C en émulsionnant au mixeur, et la bière vers 30 °C, déjà presque à la fin de la descente.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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