Kiwiglass
Kiwikött som går i allra sist, på den redan mognade basen och direkt in i maskinen. Med kiwi räknas varje minut.
Kiwin innehåller aktinidin, ett enzym som bryter ner proteiner —det används för att möra kött. I en glass med mjölk betyder det beska och sönderfallen konsistens om den får tid.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Kiwin sist: på den redan mognade basen och direkt in i maskinen.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig med mycket grädde bakom, och det är den som bär kiwins vatten. De små svarta kärnorna sprider sig i smeten och knastrar svagt, och fruktens syra skär genom fettet och lämnar munnen ren.
Allt om den här kiwiglassen
Basen är beräknad mitt i fettbandet, med grädde och mjölk, och når sin torrsubstans med mjölkpulver. Allt detta pastöriseras, kyls och mognar utan kiwin i.
Fruktköttet tillsätts på slutet, med mixen redan mognad, stavmixern körs igenom och det går rakt in i maskinen. Det är ingen aromnyck som med andra frukter: kiwins enzym angriper mjölkproteinet, och ju kortare de är tillsammans, desto bättre.
Sockret fördelas mellan dextros, sackaros och en nypa fruktos upp till rätt sötma. Den ligger högt eftersom kiwin är syrlig, och serveringstemperaturen håller sig i bandet.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.