Kiivijäätelö
Kiivi kermaisessa jäätelössä: vihreä, raikas ja kirpeän hapokas. Maistuu juuri halkaistulta hedelmältä.
Kiivissä on aktinidiinia, entsyymiä, joka pilkkoo proteiineja – sitä käytetään lihan mureuttamiseen. Maitopohjaisessa jäätelössä se tarkoittaa kitkeryyttä ja hajoavaa rakennetta, jos sille antaa aikaa.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Kiivi viimeisenä: kypsytetyn pohjan päälle ja suoraan jäätelökoneeseen.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen, ja taustalla on paljon kermaa, joka pitää kiivin veden aisoissa. Mustat siemenet jakautuvat seokseen ja rouskuvat kevyesti, ja hedelmän happamuus leikkaa rasvan läpi ja jättää suun raikkaaksi.
Kaikki tästä kiivijäätelöstä
Jotta kiivin vesi pysyy hallinnassa, kerman ja maidon seoksessa on rasvaa juuri sopivasti, jotta jäätelö on kermaista mutta ei äitelää, ja maitojauhe täydentää kuiva-aineen eli sen osan, joka ei ole vettä. Kaikki tämä pastöroidaan, jäähdytetään ja kypsytetään ilman kiiviä.
Hedelmäliha lisätään lopuksi, kun seos on jo kypsynyt, sitten sauvasekoitin käyntiin ja suoraan jäätelökoneeseen. Kyse ei ole aromioikusta kuten muissa hedelmissä: kiivin entsyymi hajottaa maidon proteiinia, ja mitä lyhyemmän aikaa ne ovat yhdessä, sitä parempi.
Sokeri jakautuu dekstroosin, sakkaroosin ja pienen fruktoosimäärän kesken, kunnes makeus on oikea. Se on korkealla, koska kiivi on hapan, ja jäätelö on pakastimesta otettuna lusikoitavaa tavallisessa tarjoilulämpötilassa.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.