Kiwi-is
Kiwi i en cremet is: grøn, frisk og med den syrlighed, der kradser lidt. Den smager af frisk skåret frugt.
Kiwi indeholder actinidin, et enzym, der nedbryder proteiner – det er det, man bruger til at mørne kød. I en is med mælk betyder det bitterhed og opløst tekstur, hvis den får tid.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Kiwien, allersidst: over den færdigmodnede base og direkte i ismaskinen.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Cremet og med meget fløde bagved, og det er det, der bærer vandet fra kiwien. De sorte kerner fordeler sig i blandingen og knaser let, og frugtens syre skærer gennem fedtet og efterlader munden ren.
Alt om denne kiwiis
For at bære vandet fra kiwien har blandingen af fløde og mælk lige det fedt, der skal til, for at isen bliver cremet uden at blive mæktig, og mælkepulveret fylder op med faste bestanddele, alt det, der ikke er vand. Det hele pasteuriseres, køles og modnes uden kiwien i.
Frugtkødet tilsættes til sidst, når miksen er færdigmodnet, du kører stavblenderen og går direkte til kerning. Det er ikke en aromaluksus som i andre frugter: det er, fordi enzymet i kiwien angriber mælkeproteinet, og jo kortere tid de er sammen, jo bedre.
Sukkeret fordeler sig mellem dextrose, sukrose og en anelse fruktose op til den sødme, der skal til. Den ligger højt, fordi kiwien er syrlig, og isen kan tages med ske direkte fra fryseren ved den sædvanlige serveringstemperatur.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.