Is af kondenseret mælk
Smagen af en dåse kondenseret mælk som is: sød, meget mælket og en af husets fasteste.
Kondenseret mælk er mælk, der har fået fjernet vand og tilsat sukker: den giver mælketørstof og sødme uden at fortynde noget. Derfor når denne is meget tørstof næsten uden mælkepulver.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Kondensmælken, ved 40 °C, sammen med stabilisatoren og sukrosen.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Meget tæt og fast: kondenseret mælk giver sukker og tørstof på én gang, så der er lidt frit vand, og isen skæres næsten som en stivnet creme. Den søde, ristede mælkesmag fylder det hele.
Alt om denne is med kondenseret mælk
Kondenseret mælk ændrer alt: den giver så meget sukker og mælketørstof, at mælkepulveret havner på et minimum, blandt de laveste på sitet i en mælkeis. Resultatet er en is meget fyldt med tørstof og med fedtet lige tilpas.
Det tilsatte sukker holdes igen —glukose 21 DE, dextrose og sukrose— fordi den kondenserede mælk allerede har sit: sødmen lander under det normale.
Serveringstemperaturen er blandt de højeste på sitet: denne is bliver fast, og den skal tages ud af fryseren i god tid. Den kondenserede mælk kommer i ved 40 °C, sammen med stabilisatoren og sukrosen, og blandes i med stavblenderen.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.