Gelato al latte condensato
Latte condensato che entra presto, insieme al neutro e allo zucchero. Viene uno dei gelati più fermi della casa, dolce e molto lattico.
Il latte condensato è latte a cui è stata tolta acqua e aggiunto zucchero: porta solidi del latte e dolcezza senza diluire nulla. Per questo questo gelato arriva a molto estratto secco quasi senza latte in polvere.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
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Note dello chef
- ·Il latte condensato, a 40 °C, insieme al neutro e al saccarosio.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Molto denso e fermo: il latte condensato porta zucchero e solidi insieme, quindi resta poca acqua libera e il gelato si taglia quasi come una crema rappresa. Il sapore lattico dolce e tostato riempie tutto.
Tutto sul
gelato al latte condensato
Il latte condensato cambia tutto: porta così tanto estratto secco che il latte in polvere resta al minimo, tra i più bassi del sito in un gelato al latte. Il risultato è un gelato molto carico di solidi e con il grasso al suo obiettivo.
Lo zucchero aggiunto è contenuto — glucosio 21 DE, destrosio e saccarosio — perché il condensato porta già il suo: la dolcezza resta sotto il normale.
La temperatura di servizio è tra le più alte del sito: questo gelato viene fermo e va tolto dal congelatore in anticipo. Il condensato entra a 40 °C, con il neutro e il saccarosio, e si incorpora con il minipimer.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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