Gelado de leite condensado
Leite condensado que entra cedo, com o neutro e o açúcar. Sai dos gelados mais firmes da casa, doce e muito láctico.
O leite condensado é leite a que se tirou água e se acrescentou açúcar: dá sólidos lácteos e doçura sem diluir nada. Por isso este gelado chega a muito extrato seco quase sem leite em pó.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·O leite condensado, a 40 °C, juntamente com o neutro e a sacarose.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Muito densa e firme: o leite condensado traz açúcar e sólidos ao mesmo tempo, por isso fica pouca água livre e o gelado corta-se quase como um creme coalhado. O sabor lácteo doce e tostado enche tudo.
Tudo sobre este gelado de leite condensado
O leite condensado muda tudo: dá tanto extrato seco que o leite em pó fica no mínimo, dos mais baixos do site num gelado lácteo. O resultado é um gelado muito carregado de sólidos e com a gordura na sua meta.
O açúcar acrescentado vai contido —glucose 21 DE, dextrose e sacarose— porque o condensado já traz o seu: a doçura fica abaixo do normal.
A temperatura de serviço é das mais altas do site: este gelado sai firme e há que o tirar do congelador com antecedência. O condensado entra a 40 °C, com o neutro e a sacarose, e integra-se com a varinha.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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